• 古法捞鱼生 一口品百味

    2006-01-26

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      吃过广州炳胜的鲜脆虾生,东北黑龙江里养了一冬的肥美鱼生,天南地北地海吃,惟独就在佛山的九江鱼生,慕名已久,却一直无缘得尝。直到这个初冬的周末,在正宗九江人浩哥的带领下,一队人马奔赴九江一偿夙愿。原来九江的鱼生还分夏天和冬天两种吃法呢。

    时间 1125

    地点 南海九江镇白米巷荣华酒店

    关键食客 浩哥,津子,肥仔,高光

    就餐环境

        藏身街灯黯淡的小巷,名为“酒店”却并不豪华。已经有十年历史的荣华,一桌一椅都透出岁月的痕迹。不过,只要能吃到真正的美味,陋巷茅屋又有什么所谓呢?

    主打推荐 阿爷传下来的捞鱼生

    “捞”的典故

    吃九江鱼生前先听浩哥上了堂粤语课。粤语说某人“捞得好掂”,意即“干得不错”,这个说法有什么典故你知道吗?还有“捞到风生水起”,“我吾捞了”,其中关键字“捞”,原来起源于九江的“捞鱼生”!那么,就让我们睁大眼睛,看这鱼生是怎么个“捞”法。

    “捞”的讲究

    鱼生还没上桌,服务员端上来的配料已经让人眼花缭乱。细细一数,炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、洋葱丝、京葱白、姜丝、白萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸荞头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉,天哪,竟然有19种!放了满满一大桌!等到端出晶莹剔透的鱼生,好奇心和期待感已被“钓”得老高。仔细一看,一片片雪白的鱼生上还贴着一缕缕翠绿,那是柠檬叶丝,有何妙用?等会就知道。

    看捞鱼生就如同看一场大秀。只见服务员美眉两手各拿一双筷子,在桌子正中摆一个大盘子,先下两碟鱼生,然后放油、盐、胡椒粉,双手齐下捞上一捞;然后葱丝、芝麻等一大堆配料如天女散花般倒下,再放油、糖、盐、胡椒粉,捞上几捞;然后下米粉丝、芋丝、麻花等脆口的配料,最后再捞几捞。肥仔看着美女双手翻飞,说“好似炒粉咁”,差点没流口水。

    浩哥说,九江鱼生不是个个人都能捞的,下配料的次序不能乱,比例也要掌握好分寸,捞出来的口感才够正。冬天要先捞鱼再捞配料,好让鱼吸收配料的香味,夏天则相反,先捞配料再捞鱼,才能保持鱼肉的鲜美。做鱼生的海鲩,买回来要清养上一个月,饿掉体内杂物和多余脂肪,吃起来才干净不肥腻。而且鱼生不能冰冻,客人来到即刻杀鱼放血,现点现做,捞的时候才不至于出水。闲话稍说,“趁新鲜,即捞即食,食完再讲,讲完再捞”!

    “捞”的滋味

         夹一大筷子进口,那瞬间的口感奇妙极了,竟不知怎么形容!嚼上两口,才慢慢分辨出来,脆的是米粉丝、酸的是荞头、辣的是尖椒、甜和咸自然是砂糖和盐咯,还有一股淡淡的清香让人宁神醒目,是什么呢?在桌上的配料中搜寻一番,才蓦然省悟,是柠檬丝!当然,还有主角鱼生,鲜嫩清甜,藏身在一堆配料中,低调却让人回味。

    “捞”的渊源

        浩哥说这是“阿爷传落”的古法捞鱼生,从清朝末年就已经兴起。荣华还保持着九江鱼生的传统做法,师傅光是准备配料就要花上大半天时间。传到南庄、广州等地的捞鱼生,或者让食客自己捞,或者减少麻花、榄角等配料,在工序上简化。其实榄角特别“惹味”,能“吊”出鱼生的鲜美,不应该简化。而用芥末来蘸鱼生,已经是西化变种,不是海鲩鱼生的正宗吃法了。

    食客点评:

    浩哥——味感丰富,一口吃下去,人生百味,除了苦,酸甜辣脆香都齐全了。

    肥仔——好新鲜,吃鱼生没见过这样捞法的。配料多,吃起来鱼生不肥腻。

    一鱼四吃各自风流

    禽流感到处肆虐,鸡鸭鹅和天上飞的都不敢吃了,地上跑的猪肉牛肉吃多了也腻。不要紧,我们这里还有鱼。一条鱼四种做法,鱼肉、鱼皮、鱼骨、鱼头鱼尾,各有各的美味。鱼生口感丰富却难免生冷,来碗鱼皮粥清淡滋润,暖到入心入肺,还有焗骨腩、焖鱼尾喷香诱人,难怪说“冬天是最美丽的季节”! 

    鱼皮菜丝粥

    这碗粥堪称全桌卖相最好的一道“菜”,色如凝脂,纯净简约。乍眼看上去,材料只有鱼皮、生菜丝、姜丝三种,味道却是一流,粥如丝般润滑,鱼皮滑中带脆。津子猜测,煮粥的米应该用盐腌过,煮粥时下了牛乳片,鱼皮和粥才能这么滑。一般来说,糙米煮粥是会让鱼皮连带变糙的。 

    煎焗骨腩、文武瓜焖头尾

    鱼骨先煎后焗,入味而且不容易散。秘制的酱料,味道香浓中略带甜味。文武瓜是九江人对茄子(矮瓜)和苦瓜的统称,和鱼头鱼尾焖成一锅,真是一点都不浪费。

     

    特色点心 炸芋角

        炸芋角与九江鱼生无关,却是荣华的招牌,一桌人个个赞不绝口。炸得酥软的芋粉,筷子功不好都夹不起来。一夹起来赶紧送入口中,哇,入口即化吖!芋角的表面还蒙着一层松脆的面包糠,外脆内酥,口感真正一流。

    价格:海鲩14/斤,包括所有与鱼相关菜式的制作费用。7个人点2斤,加上15元的炸芋角,人均花费不超过20元。

    2005.11.29乡村美食 

    图by高光

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